Итальянские печи с кирпича

Помпейская печь по Русски.

Начну с технических характеристик моей печи.

Для сравнения я взял две модели печей итальянского производства и мою печь.

№1 и №2 Итальянские печи. №3 Печь моей конструкции.

Почему я считаю мою печь лучше итальянских аналогов.

1) Я рассмотрел в интернете 20 печей итальянского производства, и у всех рабочая температура не должна превышать 400 градусов, иначе ни какой гарантии.

Материал моей печи может выдерживать температуру 1300 градусов.

2) Внутренний диаметр моей печи я делаю исходя из потребностей ресторана или кафе, при этом стоимость печи кардинально не поменяется.

3) Из 20 «итальянок» только одна печь имеет завершенный вид и отделку. Все остальные печи поставляются в виде модулей, а отделочные и изоляционные материалы нужно оплачивать дополнительно.
Моя печь укомплектована на 100%.

4) Для сборки импортных печей вам придется оплачивать услуги специалиста.
Услуга по сборке моей печи входит в её стоимость.

5) Средняя цена на импортные помпейские печи 450 тысяч рублей

Приобретая печь моего производства, вы сэкономите более половины бюджета. Или же сможете оборудовать печами два – три ресторана с теми же затратами.

Встреча с заказчиком.

Ко мне обратился клиент с интересным заказом. В ресторане нужно установить «Помпейскую печь». Печь естественно должна работать на дровах. Внутренний диаметр печи, исходя из количества посадочных мест, решено было сделать 800 мм.

Зная все соотношения размеров; топки, устья, диаметра дымохода построить такую печь не проблема.

Но в этот раз возникла сложность. Дело в том, что при изготовлении печи каждый кирпич нужно пилить. В процессе пилки очень много грязи и пыли. Так как в ресторане на этот момент проводились отделочные работы, просто не было места, чтобы установить станок для пилки кирпича.

Пилить кирпич удаленно тоже не вариант, так как каждый кирпич нужно подгонять очень тщательно. Я считаю, что толстые швы при кладке печи недопустимы.

Я предложил заказчику изготовить модули печи из огнеупорного бетона на промышленной площадке и после собрать печь на месте установки. Предложение было одобрено заказчиком, и работа началась.

Огнеупорный бетон выдерживает 1300 градусов

Модель печи.

В изготовлении деталей для подины, и устья печи я не видел никаких проблем. Изготовление купола печи представляло определенную сложность.

Купол нужно было разбить на сегменты.
Толщина сегментов должна быть 120 мм это соответствует толщине стенок печи из кирпича.

Над формой сегментов я думал два дня. Я рассматривал варианты, которые смог найти в интернете. Но все они меня не устраивали, так как формы опалубки были сложны в изготовлении, детали печи при толщине 120 мм получались бы слишком тяжелые для последующего монтажа. Если разбивать купол еще на меньшие детали, увеличивается разнообразие форм опалубки.

И выход был найден. Я разбил купол печи на сегменты, повторяющие форму деталей футбольного мяча; шестигранник и пятигранник. Для изготовления таких сегментов требуется всего две формы опалубки.

Материал для отливки деталей.

В качестве материала для отливки деталей решено было использовать огнеупорный бетон с шамотной крошкой, который выдерживает температуру до 1300 градусов.

Ранее этот бетон доводилось использовать в топках печей, поэтому в дополнительных испытаниях он не нуждался.

Подробнее о бетоне здесь https://vk.com/@pechnik18rus-zharostoikii-beton-primenyaetsya-dlya-futerovki-nagrevatelny

Производство

Опалубку для отливки деталей я изготовил из металла толщиной 2 мм. Детали из опалубки можно доставать через 12 часов, поэтому для ускорения отливки всех деталей я изготовил несколько экземпляров опалубки.

После изготовления деталей я произвел пробную сборку купола печи, и убедился, что все детали сходятся с минимальными зазорами.

Вид купола изнутри

Вес деталей получился 23 кг, и 17 кг. Толщина деталей 120 мм, что соответствует толщине стенок кирпичной печи.

Сборка на месте эксплуатации.

На месте установки печи установили стол, изготовленный по заданным размерам. На стол уложена изоляция и покрыта бетонной стяжкой по металлической сетке. Далее собрана подина печи. Следующий этап это сборка устья печи.

После сборки устья печи я приступил к сборке купола. Все детали я ставил на шамотный мертель МШ-28. Сборку можно производить без опалубки, детали прекрасно держаться, заняв своё место в кладке.

Далее я приступил к изоляции печи. Изоляционный слой каолиновой ваты 25 мм я обмазал по металлической сетке термостойким раствором.

Монтаж дымохода.

Системой удаления продуктов горения было поручено заниматься специалистам по вентиляционному оборудованию.
Печь подключили к газовому конвертору «Ятаган» SF-2.0.

Пробный пуск.

Для растопки печи были привезены березовые дрова. После растопки горение дров быстро стабилизировалось. Тяга печи была отрегулирована системой вытяжки. Далее печь была сдана на просушку и подготовку к эксплуатации.
Через несколько дней печь вышла на рабочий режим.

Печь в работе.

Печь работает с Марта 2019 года.

*Разогрев до рабочей температуры печи достигается за 1,5-2 часа.
*Расход дров 5 кубов в месяц, при ежедневной работе ресторана с 12:00 до 00:00 ВС-ЧТ, и с 12:00 до 02:00 ПТ-СБ.
*Одновременно в печи готовят 5-6 блюд.
*Температура на поверхности печи 40-50 градусов.
*Вес печи 350 кг.
Комплект для сборки печи:
1)Модули печи
2)Изоляция подины
3)Изоляция стенок купола
4)Сетка для обмазки
5)Мертель для сборки
6)Смесь для обмазки
7)0.5 метра нержавеющая труба

Особенности и преимущества

Помпейская или неаполитанская печь имеет ряд преимуществ и особенностей:

1. Минимальное время приготовления любого вида выпечки, так как температура в помпейской печи может достигать около 500 градусов по Цельсию. Время выпечки при данной температуре итальянской пиццы равняется одной минуте. В многолюдных ресторанах Италии огонь в печках поддерживается постоянным, почти не гаснет, так как любителей поесть пиццу с друзьями в этой стране очень много.
2. Существует дровяная помпейская печь, где можно регулировать температуру, поэтому в данной печи очень хорошо выпекать пиццу и другие виды выпечки, а также заниматься приготовлением вторых блюд. Температура может регулироваться от 50 до 500 градусов по Цельсию.
3. Помпейская печь работает на трех видах топлива. Можно использовать электричество, дрова или газ. Какой вид топлива выбрать, должны определить вы сами.

Параметры итальянской печи

Печь помпейская топится дровами, которые не выделяют в момент горения сажу и смолы. Применять необходимо древесину оливкового, ольхового или вишневого дерева, это позволит получить тесту особенный аромат.

Помпейскую печь нужно выполнять в виде купола с подом, который обладает диаметром в пределах 1 м. Что касается высоты купола, то этот параметр должен оказаться равен ½ диаметра пода, однако этот показатель может оказаться несколько меньше, но это верно при изготовлении неаполитанской печи.

Печь помпейская обладает топочной камерой, вход в которую имеет полукруглую форму, его высота должна быть равна 60 % от высоты купола, а вот дымоотвод нужно расположить в передней части, со стороны входа. Разжечь огонь можно и нужно непосредственно на поде, у стенки, в это же место помещается пицца.

В процессе работы холодные потоки воздуха проникают снизу через вход, после их температура повышается от горящих дров и устремляется к куполу, там воздух его огибает и равномерно в течение короткого времени нагревает внутреннее пространство, а также стенки. После воздушные массы спускаются ко входу и удаляются оттуда в дымоотвод.

Строительство печи

Помпейская печь – простая по устройству. В ней нет сложной системы дымоходов и воздуховодов и заслонок, нет даже колосника. Однако, ввиду округлости формы сложности при постройке могут возникнуть у неопытного каменщика .

Общий чертеж выглядит следующим образом:

Подготовка к постройке печи

Если печь устраивается на открытом воздухе, то необходимо обустроить фундамент. Массивного, заглубленного фундамента не требуется. Достаточно выровнять поверхность щебнем или плитой ЭППС и сверху залить или положить готовую бетонную плиту толщиной 10–15 см.

Строительство подиума

Подиум изготавливается из любого материала способного выдержать вес печи: металлического швеллера/уголка, кирпича керамического/силикатного, керамзито бетонных блоков или бутового камня.

После выкладки подиума он перекрывается каменной или железобетонной плитой толщиной 50–70 мм.

Кладка стенок

Для кладки печи используется шамотный кирпич и глиняный раствор.

Высота боковых стен не должна превышать 4 кирпича. В более высоких печах увеличивается объем топочной камеры и требуется больше дров для прогрева.

В задней стенке печи вставляют металлическую трубку которая будет использоваться для подачи воздуха. Лучше сделать ее чуть выше предполагаемого пода на 3-5 см, чтобы в нее не забивался пепел.

На боковые стены будет передаваться давление от свода печи, поэтому они выкладываются в 2 кирпича с перевязкой, согласно порядовке.

После укладки боковых и задней стенок печи раствору дают высохнут в течение 1–2 недель.

Создание пода печи

Внутри образовавшегося «колодца» дно печи утепляют слоеной структурой. Каждый слой просушивают в течение суток прежде, чем наносить следующий.

Сначала покрывают слоем раствора вермикулита с цементом толщиной 5–10 см. Затем сверху кладут толстую фольгу отражающей поверхностью внутрь печи. Выше покрывают смесью глины с песком. Далее кладут слой шамотного кирпича.

Изготовление свода печи

Для кладки свода печи и арки топочного отверстия потребуется изготовить 2 шаблона. Есть несколько вариантов подготовки шаблонов. Их можно изготовить из фанеры или мокрого песка.

Деревянные шаблоны более надежны и позволяют растянуть процесс кладки хоть на несколько дней. Однако необходимо предусмотреть простой разбор шаблона так чтобы не разрушить кладку.

Песочный шаблон проще в реализации. При выборе этого способа песок изолируют от кладки бумагой или клеенкой , для того чтобы после высыхания его было проще изъять без остатка.

Сам свод печи выкладывают кирпичом, установленным на ребро. Нижнюю поверхность кирпичей кладочным раствором не смазывают. Между кирпичами в верхней части свода образуются зазоры. Чтобы они были равномерными, между кирпичами вставляются предварительно подготовленные клинья из жести (их после застывания раствора не убирают) или дерева (их необходимо будет выбить, а оставшиеся отверстия затереть кладочным раствором).

Шаблон убирают после полного затвердевания кладочного раствора – 2–3 недели.

Утепление

Свод утепляют снаружи такой же слоеной структурой, как и под. Сначала всю печь оборачивают толстой фольгой отражающей стороной внутрь печи, сверху покрывают металлической сеткой и закрепляют ее на печи. Сетка нужна для того, чтобы держать слой утеплителя. На сетку наносят слой смеси вермикулита с цементом толщиной около 10 см. После высыхания печь можно считать готовой.

Несмотря на простоту конструкции строительство «помпейской» печи занимает много времени. Связано с необходимостью ожидать высыхания цементного и глиняного растворов. Сверху печь можно украсить клинкерным кирпичом или мозаикой .

После полного высыхания раствора печь несколько раз протапливается. Сначала небольшим количеством дров, затем увеличивая их количество .

История компании

Forni Ceky S.r.l. является одним из крупнейших итальянских производителей профессиональных печей, изготовленных вручную из огнеупорного кирпича. Головной офис компании находится в Лограто, Брешия (Lograto, Brescia). Она была образована в 1930-х годах Франческо Метелли (Francesco Metelli), который был известен как Кечи (Cechi).

Изначально компания занималась производством печей преимущественно для домашнего применения, чем и прославилась у себя на родине в провинции Брешия. По прошествии нескольких лет, когда пицца стала набирать популярность в северной Италии, произошли и определенные изменения в технологиях производства печей FORNI CEKY. Изменения эти коснулись используемых материалов и конструкций, которые больше соответствовали растущим требованиям рестораторов.

Благодаря их высокому качеству, слава о печах FORNI CEKY быстро распространилась за пределы провинции Брешия сначала в близлежащие населенные пункты, а затем и по всей Италии. Печи FORNI CEKY по достоинству оценили даже в тех городах, которые исторически считаются «местами рождения пиццы» – в Трамонти, Сорренто, Неаполь и Салерно (Tramonti, Sorrento, Naples and Salerno).

Известная всем сегодня компания FORNI CEKY была основана в 1980-х годах, когда в компанию пришел работать зять основателя Уго Далл’Олио (Ugo Dall’Olio). Его опыт и профессионализм помогли вывести компанию на абсолютно другой уровень развития и существенно расширить масштабы деятельности. В первую очередь, особое внимание стало уделяться сокращению времени производства и установки печей. В результате, появились первые модульные печи из огнеупорного кирпича ручной работы. Новый подход позволил разделить процесс производства и монтажа оборудования. Это привело к увеличению производственных мощностей компании и эффективному использованию имеющихся ресурсов.

Организованный процесс производства включал строительство новой научной лаборатории площадью 500 м². Другой победой FORNI CEKY стала разработка и внедрение газовой горелки, которая была установлена непосредственно внутри рабочей камеры, чтобы сократить потребление древесины. В то время газовые горелки использовались только в качестве дополнительного способа нагрева рабочей поверхности, поэтому метод FORNI CEKY произвел настоящую революцию в процессе производства оборудования для пиццерий.

В начале 1990-х FORNI CEKY стали заниматься не только печами, но и различными сопутствующими товарами для пиццерий. Были заключены новые соглашения с компаниями, работающими в ресторанном бизнесе, на поставку оборудования и материалов. Все это в сочетании с высоким качеством производимой продукции, позволило компании существенно расширить свой ассортимент и предложить заказчикам полный комплекс оборудования для пиццерии.

Что за печь и зачем нужна?

Помпейка из кирпича входит в категорию двухколпаковых печей, которая испокон веков использовалась для приготовления обедов на большую семью. Теперь подобные конструкции нередко встречаются в ресторанах, домашних пекарнях, кафе, предназначены в большинстве случаев для выпекания пиццы. Уместно будет соорудить итальянскую печь и дома, на территории террасы или просторной беседки. Знаменитые помпейские печки славятся тем, что процесс топки печи затягивается на месяцы, огонь поддерживается долгое время, поэтому, когда пиццу помещают внутрь, температура готовки достигает до 350 градусов. Конструкция предполагает возможность установки некоторых видов гриля, для этого в систему ставится специальная решетка на ножках.

Температурные режимы работы итальянской печи колеблются в пределах 70—400 градусов.

Помпейская печь: дизайн, кладка и возможности для приготовления вкусной пиццы.

Поводом для написания этой статьи послужило почти полное отсутствие в печатных и электронных изданиях какой-либо информации по устройству и кладке кирпичной печи для пиццы (помпейской печи). В то же время настойчивые звонки желающих заказать печь для пиццы демонстрировали настойчивый интерес к такого рода печам.
Искренне надеюсь, что мой опыт поможет желающим построить ее самостоятельно, а тем, кто хочет заказать кладку мастеру, подскажет, как правильно сформулировать задачу, а в процессе работы проконтролировать качество и правильность работ.

Возможности помпейской печи

Помпейская (другие ее названия неаполитанская или тосканская) печь, относится к типу так называемых колпаковых печей. Традиция пользования данной печью как для приготовления семейных обедов, так и в ресторанных заведениях, насчитывает многовековую историю. Помпейская печь широко используется у многих народов средиземноморья. Ближайшие ее родственники — русская печь, хлебная печь и тандыр.

В итальянских пиццериях огонь в такой печи не гасится полностью многие месяцы. Даже если внутри печи нет пиццы, в ней поддерживается высокая температура. Когда же подходит время выпекать пиццу, температура доводится до 350 — 400°С. Пицца готовится прямо на поду печи и ни в коем случае не на поддонах. При этом печь топится сортами дерева, которые при горении не выделяют смолы и не коптят в процессе горения — вишня, ольха, оливковое дерево. В этом и состоит секрет восхитительного запаха, ощущаемого рядом с топящейся печкой.

В таких печах можно не только выпекать пиццу, но и готовить множество различных блюд при очень широком спектре температур 400 градусов до 70 — для низкотемпературного приготовления. В такой печи прекрасно выходит и так называемый тосканский гриль, когда угли выгребают к устью печи и устанавливают решетку на ножках.

Разновидности печей для пиццы

Размер топки у традиционной помпейской печи в разных регионах Италии несколько разнится, но в среднем равен 100 — 110 см. Печи отличаются высотой купола и размерами входа в печь. В некоторых регионах Италии считают, что вход в печь и высота купола должны позволять готовить различные блюда, в том числе и в казанах большого размера, другие же считают, что купол печи должен быть не высоким, а вход рассчитывают точно прохождения для пиццы.

Огонь разводится в середине или с одной из сторон печи, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и, отражаясь от центра печи на середину пода, равномерно нагревает его. На снимке хорошо видно, как ведет себя огонь в топке традиционной помпейской печи. Он буквально «облизывает» купол снизу вверх и от центра снова вниз.

Отличия помпейской печи от русской печи

Удобство и функциональность помпейской печи определяются в нескольких факторах, отличающих ее от привычной нам русской печи:

1. Термальная масса, то есть масса камня, который разогревается огнем до высокой температуры, а затем отдает накопленное тепло, у помпейской печи значительно меньше. Это связано с тем, что в местах, где помпейские печи изначально возникли, климат теплее нашего, следовательно, тепло сохраняется дольше. В теплых странах печи не использовались для обогрева жилища.
   При большой массе печи (русская печь) тепло в начале топки уходит вглубь, в более холодные ее части. Поэтому для «разгона» печи до рабочей температуры требуется много времени значительного времени и значительное количество дров. С другой стороны, преимуществом печи с большой термальной массой (русской печи) является длительное время в течение, которого печь стабильно поддерживает достигнутую температуру. Возникает резонный вопрос: а как же поддерживается температурный режим в печи для пиццы? Относительно не большую термальную массу традиционной печи для пиццы компенсирует качественно выполненная теплоизоляция купола и пода.
2. Вторым принципиальным отличием помпейской печи от печей, имеющих топку в форме близкой к цилиндру (русская), является отсутствие неравномерно прогреваемых прямых углов. Ведь именно углы препятствуют равномерному движению раскаленного воздуха и затрудняют рациональное использование пода печи.

Необычное дизайн-решение помпейской печи

В печи, фото которой мы использовали в этой статье, мы попытались (и, судя по отзывам владельца, нам это удалось) совместить преимущества помпейской и русской печей. Первоначальный дизайн помпейской печи был традиционным, для народов средиземноморья, это видно на изображенном эскизе.

Совместно с заказчиком было принято решение, взяв топку от помпейской печи, внешне оформить ее как русскую. Зазор между наружной поверхностью топки и внешним кожухом печи заполнить теплоизолятором — перлитом. Конечный результат виден на фото.

Фундамент печи для пиццы

На фундаменте экономить не стоит, ведь в зависимости от конструкции масса печи составляет от3 до 5 тонн. Глубина фундмента печи для Киевской области должна быть не менее 80 см. Как и любой другой фундамент, он льется из армированного бетона. Поверх фундамента важно уложить качественную гидроизоляцию. Сверху гидроизоляции желательно разложить один слой будущей печи насухо — времени это займет не много, а от возможных ошибок проектирования спасет.

Основание, стол, столешница

Чаще всего они кладутся из кирпича на цементно-песчаном растворе. Можно также выполняться из газо- или пеноблоков, а в некоторых случаях и как металлоконструкция. Встречаются случаи, когда печь для пиццы оборудуют на автомобильном прицепе.

Под печи для пиццы

На поде разводят огонь, прямо на нем готовят пиццу, хотя некоторые блюда готовят и в посуде. Под кладут из различных огнеупорных материалов, обязательно обладающих значительной термальной массой, наиболее практичный и часто используемый огнеупорный кирпич. В данном случае под печи мы выложили елочкой.

Свод печи

Свод бывает двух типов — тосканского (высота равна радиусу печи) или неаполитанского (высота составляет около 80% диаметра). Неаполитанская печь считается оптимальной для пиццы, т.к. более низкий потолок аккумулирует больше тепла и излучает его с меньшего расстояния на пиццу, но более высокий свод тосканской печи практичнее, т.к. больший внутренний объем позволяет использовать разную, в т.ч. высокую посуду (глиняные горшки). Формировать свод удобнее по шаблонам, и сначала сложив насухо.

Вход в печь

Вход в печь может быть оформлен двумя способами — кирпичная арка, совмещенная с кладкой свода — наиболее частый вариант или на стальных уголках. Это проще, но считается не лучшим вариантом. Высота входа чаще всего составляет 60% от высоты свода внутри, его ширина примерно равна внутреннему радиусу. Более низкий вход не удобен для работы и ограничивает размеры используемой посуды, более высокий обеспечивает хорошую тягу, но значительно увеличивает теплопотери. В нашем варианте вход в печь мы делали минимально возможным.

Дымоход помпейской печи

Нижняя часть дымохода — конструкция, общая со входом в печь. Сам дымоход кладется из качественного полнотелого кирпича. Для печи, установленной на улице под навесом или в летней кухне, чаще всего достаточно трубы длинной 1,5 — 2 метра. В проекте, фото которого мы приводим сегодня, дымоход сразу над печью был выполнен горизонтальным. А уже после прохождения сквозь стену начинался вертикальный участок высотой 3, 5 метра. Все элементы печи, непосредственно контактирующие с огнем, кладутся из огнеупорного кирпича и на термостойком кладочном растворе. Мы применили мертель МШ — 39 и термостойкий цемент. На фото сформирована нижняя часть дымохода и вход в печь. Слева от печи мангал, он так же входил в состав печного комплекса.

Теплоизоляция помпейской печи

Этому элементу печи нужно уделить особое внимание. Именно от него в большой степени будут зависеть эксплуатационные качества печи, режим приготовления. Время сохранности рабочей температуры. Для теплоизоляции используют керамзит, перлит, плиты евроизола, базальтовую вату и многие другие материалы, способные выдерживать высокую температуру. На фото хорошо видны плиты евроизола. Они уложены на основание залитое из керамзита на цементно-перлитовом растворе.

Внешний корпус печи

В большей части это элемент декора. В нашем случае это еще и наружная стенка теплоизолятора. Печь была оформлена как русская, а в ее теле сформированы ниши для коллекции старинных амфор.

Отделка помпейской печи

Мы декорировали печь шамотной плиткой ручной работы, штукатурка — печная термостойкая. Причем декоративные элементы расположены фрагментарно. Общее впечатление от печной композиции — светлое, праздничное.

Ввод печи в эксплуатацию печи

Свежеуложенная печь в зависимости от особенностей кладки имеет в своем теле от 100 до 200 литров воды. Если ее сразу сильно нагреть, то освобождающийся при этом пар порвет кладку. Поэтому печь в зависимости от погоды и сезона необходимо просушить и лучше естественным способом. Для ускорения сушки печь нужно регулярно и понемногу топить. В первый раз можно сжечь несколько лучин, с каждым днем закладку дров нужно увеличивать, постепенно доведя загрузку до эксплуатационной. Есть мнение, что полностью печь высыхает за год. Наш заказчик начал эксплуатацию печи в домашнем режиме через полтора месяца после кладки. Первое время до нужной температуры ее удавалось разогнать не менее, чем за два — три часа непрерывной топки. Примерно через полгода время разогрева печи уменьшилось до часа.

Температура в правильно сложенной и хорошо прогретой печи должна быть приблизительно одинаковой на всех участках топки. Очень удобно это контролировать лазерным термометром.

Хорошо прогретую топку легко определить по цвету стенок и купола топки — сажа должна выгореть, а стенки быть чистого кирпичного цвета. Догорающие угли в левой части топки отгорожены металлическим уголком с отверстиями. Уголок препятствует падению тлеющих углей в зону запекания пиццы или хлеба, а отверстия в нем позволяют двигаться горячему воздуху.

Далее несколько фото непосредственно к печи не относящиеся, однако представляющие интерес. Они ярко демонстрируют то, как красива и комфортна может быть летняя кухня, оформленная в едином стиле с помпейской печью. Поскольку мы строили не просто помпейскую печь, а целый печной комплекс, состоящий из самой печи, мангала, мойки, электроконфорок, посудомоечной машины, то хочется сказать несколько слов обо всем этом. На фото видна большая часть столешницы. Сверху она облицована керамогранитом, подобранным в тон шамотной плитке. Дверцы выполнены из натурального дерева под старину.

Мойки выполнены из камня. Под ними смонтирован бойлер для горячей воды. Электроконфорки в количестве четырех штук установлены в проемы, оставленные в столешнице при ее заливке бетоном.

Снаружи комплекс выглядит так.

Эдуард Баранский, мастер по кладке печей, барбекю, каминов